Die Kalbsbäckchen bekommt man meistens beim Metzger küchenfertig.

Das Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Bäckchen von beiden Seiten goldbraun anbraten. Danach salzen und pfeffern.

Die Zwiebeln, die Möhren und den Knollensellerie in grobe Würfel schneiden.

Wenn die Bäckchen angebraten sind, herausnehmen und das Gemüse mit dem Tomatenmark anrösten. Mit Rotwein und Rübensirup ablöschen und dickflüssig einkochen lassen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, mit den Gewürzen in den Rotweinsud geben und den Kalbsfond angießen. Zum Schluss die Kalbsbäckchen einlegen und im Backofen bei 160 °C Umluft bzw. Heißluft Plus auf der 2. oder 3. Schiene von unten 2 – 2,5 Std. schmoren lassen. Zwischendurch evtl. noch Rotwein und/oder Fond zugießen.

Die Kalbsbäckchen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen, ggfl. die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Senf einrühren und nicht mehr kochen.

Ich bereite das Gericht weitestgehend am Tag vorher zu. Das Fleisch kann dann ruhen und viel vom Geschmack der Sauce annehmen. Nach meinen Erfahrungen sind die Kalbsbäckchen nach 2,5 Std. butterweich.