Das Mehl in eine große Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe zusammen mit etwas Zucker und etwas lauwarmer Milch zu einem kleinen Vorteig anrühren. Mit einer Prise Mehl bestäuben und zugedeckt ca. 20 Minuten an einem warmen Platz stehen lassen.
Danach die restliche lauwarme Milch, Salz, Zucker, weiche Butter, Eigelb und Zitronenschale zugeben.
Den Teig so lange kneten, bis der Teig elastisch und glatt ist. Von Hand etwa 10 Min., mit der Küchenmaschine entsprechend weniger.
Nochmals abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Teigvolumen gut verdoppelt hat.

2/3 des Teiges auf einem gefetteten Backblech ausrollen. Mit einer Gabel mehrmals den Teig einstechen und mit Semmelbrösel bestreuen.
Apfel schälen, in 1/8 schneiden und auf dem Hefeteig verteilen.

Eiweiß steif schlagen Zucker einrieseln lassen und die Walnüsse oder Mandeln unterheben. Auf die Äpfel verteilen, glatt streichen.
Die 1/3 des Hefeteigs ausrollen und auf die Apfel-Nussfüllung vorsichtig übertragen.

Butter schmelzen, mit Mehl, Vanillezucker und Zucker zu Streusel verkneten und eine Kugel formen.
20 ml Milch mit 1 TL Zucker vermischen und den Hefeteig damit bepinseln, auch wieder mehrmals mit der Gabel einstechen.
Von dem noch warmen Streuselteig (wichtig, der Streuselteig muss noch warm sein), mit 2 Fingern, kleine Plätzchen ca. 2×2 cm abzupfen und auf dem Kuchen nebeneinander verteilen (wenn der Streuselteig zu krümelig, zu trocken ist, etwas Fett oder 1 Eigelb zugeben).

Bei 175° Umluft ca. 30-40 Minuten backen.