Mehl, Eier, Salz und nach Bedarf etwas Wasser zu einem glatten Teig verrühren. Alles gut mit dem Mixer schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Er soll schwer reißend vom Löffel fallen. Den Teig einige Zeit ruhen lassen.

Währenddessen das Gemüse vorbereiten: Den Speck in einer Pfanne auslassen und etwas braten, dann die Zwiebeln zugeben und glasig werden lassen. Ein wenig Butter dazu geben und den Wirsing unterheben. Bei geschlossenem Deckel 5 – 7 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spätzleteig portionsweise mit einer Presse ins Wasser drücken und kurz kochen lassen, dann herausnehmen und abtropfen lassen. Alternativ kann man den Teig auch portionsweise vom Spätzlebrett in Streifen ins kochende Wasser schaben. Die Spätzle in eine vorgewärmte Schüssel mit ein wenig Butter geben.

Die fertig gekochten Spätzle unter das Wirsinggemüse heben und alles mit Pfeffer, Salz, Zucker und Muskat abschmecken. Den Käse dazu geben und bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis der Käse geschmolzen ist.